都市梦想【视频】【广州顶级私厨黄立基】吃了那么多年意头菜“发财蚝豉”，好唔好味竟然全靠......-揾食珠三角

【视频】【广州顶级私厨黄立基】吃了那么多年意头菜“发财蚝豉”抄手的包法，好唔好味竟然全靠......-揾食珠三角朔钢窗

中国人吃饭很讲意头
广东人尤甚
特别“正月流流”戴汉龙，马翠霞
什么“发菜蚝豉”、“冬菇焖猪手”、
“金玉满堂”等等
出名的“意头菜”
十只手指都数不完

专注私房菜近三十年的
广州顶级私厨
黄立基

作为广州城中相当知名的顶级私厨
番禺大石人的 “基哥”黄立基
母亲曾是显赫一时的“珊瑚酒家”老板
出身餐饮世家的他
对意头菜的炮制了然于胸

例如寓意“发财好市”的
“发菜焖蚝豉”
其实要煮出酒楼一般的水准
并不难
蚝豉和发菜的搭配
因为发菜是没有味道的
全靠吸收蚝豉的鲜味
所以蚝豉选得好不好
直接决定了这道菜的味道

基哥的经验是
“头细尾大兼短度阔封”
就是上好蚝豉
皆因蚝豉头部肉韧不好吃
而尾部即蚝肚
正是整只蚝豉的精华所在
故越饱满肥硕、肉厚越好

现在的蚝豉加工厂
都渐渐远离了生晒
用上了大烤箱
并不再完全依靠阳光和天然的海风
因为气候改变、晴天不定
蚝民的这种变化也是无奈的
其实晒了两三天的金黄色蚝
是最合适拿来煎
最后像红木一样紫金色的
就是金蚝中的金蚝了

发财蚝豉
一分钱一分货
家庭用上半干湿蚝
按照下面的处理驴友阿凡提，基哥说
就能不逊于酒楼出品

将蒜头放入锅里爆香
爆蒜头一定要慢火爆
如果太猛火的话
蒜头会有外表焦了
里面还没有熟的情况
然后放些蒜蓉和姜蓉
增加一些香味

再放烧肉、蚝豉、冬菇下去
混合在一起炒
由于蚝豉已经带有鲜味
加些香口的烧肉
不仅可以让它有些油性
肉更有提鲜的作用

作为蚝豉的最佳搭档
“发菜”大家渐渐也发现了
它只是提供口感而无味
为了环保
可以用玉米须等的替代品
口感和真的发菜
最大的区别就是不够爽滑
因为没有发菜本身含有的红油

但当你先将这些“发菜”
放一些姜和葱入锅
再蘸少许酒下去
煨一下
然后将煨好的“发菜”
倒入碗里浸泡
让“发菜”充分吸收姜葱的味道
再佐以金蚝的鲜香
南乳酱和酱油的特殊香味

然后按照顺序排好蚝豉
将汁酱倒下去

接着拿去“扣”
大概“扣”上40分钟
那种滋味
真发菜也不过如此

蚝豉扣好之后
就将里面的汁隔出来
放在一边待用
倒出来的汁要勾芡
如果没有勾芡的话
蚝豉的味道挂不上去
需要勾芡之后
才能挂住味道

将刚才浸泡过的
“发菜”放上去
再焯些生菜伴边
这样就好看多了

把隔出来的汁酱倒入锅
用一些生粉勾芡
做成了玻璃芡

然后淋在“发菜”蚝豉上面
这样就大功告成了

发财蚝豉

这色泽诱人的蚝豉
充分吸收了烧肉的油质
吃起来非常香滑可口
那经过姜葱煨煮过的“发菜”
不仅蕴含了蚝豉的鲜味
还可以吃到南乳酱的香味
口感非常特别鬼面夫君！

再把冬菇、蒜头、姜葱等配料
复合出来的浓郁汁酱
淋在了“发菜”蚝豉上面
吃起来不但没有一点肥腻感
反而让清脆爽口的生菜
都有与众不同的风味
往期热门推送
恶汉的懒婆娘?鲮鱼鲜、腊味香~这个冬天别错过中国烹饪大师顺德名厨关师傅的这几道菜枣阳人才网！
?顶级私厨“基哥”御冬美食崇一堂！豉油皇大肠头、胡萝卜焖鹅…冬夜也能暖粒粒！
快青8cj?北园酒家廖师傅我本楚狂人，都市梦想在经典粤菜上玩出新花样书迷楼！
舒痕胶?南沙最值得推介的八间餐厅摇头岭车神，此文一定要收藏校园邪神传！
?众街坊去『沙园市场』买嘢竟然因为......（着数第一击）
荣华鸡?揾食沙园西华市场,最值得帮衬档口大起底!
微信搜索"揾食珠三角"
或扫描二维码加关注
各种新鲜热辣的美食资讯
至抵的商家优惠 不定期的大抽奖
等着你来探索绿尾大蚕蛾！